朱慈烺知道，历史上的北京酿酒技艺的第一次飞跃，发生在中国封建王朝最后一次辉煌的所谓的“康乾盛世”。

那时候，北京的酿酒业有了很大发展，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。

京师前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊——二锅头酿酒工艺的发源地，在清康熙十九年（公元1680年），“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革，酿造出了“二锅头”，在老北京也称之为“二雷子”。

知道历史的朱慈烺才不管他们在想些什么，而是继续说道：“这个酒与众不同，今后必定很有大的市场，我跟你俩说一下具体流程：

这个酒其实就是烧酒，用小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的，这个伍掌柜应该比孤懂，具体配伍你们去琢磨。

将这些东西按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是第一锅。

出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。

5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快曲”酒。

因天锅容积有限，火（古为炉火)或汽(今为蒸汽)不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。

每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。

后面流出的就是“酒稍子”，“酒稍子”不能喝，只有10几度。流至1、2度，蒸馏结束，所得“酒稍子”，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼一种叫食用酒精的东西。循环往复，以至无穷。

这个以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛。以后可以将酒坊开到城外，降低成本。

天锅（锡鏊）其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内容冷水。

天锅（锡鏊）原理就是，当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。”

说完，看两人也记录的差不多，朱慈烺怕伍修洁不明白什么是天锅（锡鏊），还拿起桌上的一支笔，将天锅（锡鏊）的形状画了出来。

看着桌上的画，朱慈烺说道，“你们回去就按照这个做一个模型，记得是用锡来制作，然后回去就开始酿造这个‘二锅头’。

还有第一次和第三次的酒都不能喝，就按照我刚才说的那个办法，酿造一些高度的那个食用酒精封藏起来，我以后有用。

然后可以取一些60度左右的的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝，这个以后作为精品来卖。”

一次**代完，朱慈烺也有些累了，就坐了下来，说道：“张姑姑，你拿两万两白银的银票给伍掌柜，现在就回去招人，然后开始试造这个‘二锅头’吧。”朱慈烺想也没想就吩咐道。

张翠儿闻言一愣，随即苦笑，面露难色，她手里现在哪里还有两万两的白银啊？看着张翠儿的神情，朱慈烺也明白过来，说道，“张姑姑你去我房里拿吧。”

说罢，朱慈烺附耳告诉了她银票藏哪里，让他先去拿出五万两的白银来，然后带着伍修洁回到了偏厅，这里的人都等得有些不耐烦了。

见到朱慈烺再次进来，又都赶紧站了起来，齐刷刷的看着朱慈烺和身后跟随着的伍修洁，一副欲言又止的模样甚是好看。

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